FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica del vino
La fermentazione alcolica è uno dei processi fondamentali durante la “vita” di un vino, che dalla coltura della vite porta al all’imbottigliamento.
Una volta stabilito il migliore momento per la vendemmia, le uve iniziano ad arrivare in cantina.
Dopo la diraspa-pigiatura ed eventualmente in seguito alla pressatura (nel caso della vinificazione in bianco), le uve arrivano nei tini di fermentazione alcolica.
Questo è un processo chimico-fisico che porta alla trasformazione del mosto in vino.
La fermentazione alcolica è il processo che trasforma gli zuccheri del mosto in due prodotti principali (alcol etilico e anidride carbonica), e in piccole quantità di prodotti secondari.
Per far svolgere la trasformazione degli zuccheri in alcol, prima dell’inizio della fermentazione, vengono inoculati nel mosto dei lieviti selezionati (Saccaromyces Cerevisae).
Appena i lieviti iniziano il loro lavoro, gli zuccheri cominciano a trasformarsi in alcol; all’interno dei tini si avverte un aumento della temperatura; mentre l’alcol rimane nella quasi totalità nel vino ottenuto, l’anidride carbonica di disperde nell’ambiente, determinando il cosiddetto “bollire” dei tini.
Nella vinificazione dei vini rossi abbiamo bucce e parte liquida dell’acino insieme all’interno delle vasche di fermentazione; quindi parliamo di macerazione.
Appena la fermentazione inizia le bucce si spostano naturalmente nella parte alta della vasca, formando il cosiddetto “cappello”; una pratica molto importante in questa fase è il “rimontaggio”: pompare la parte liquida attraverso le bucce.
Da questa operazione con l’estrazione di antociani e tannini, dipendono le caratteristiche qualitative del vino, come la struttura, il corpo, la rotondità, il colore, il gusto.
La fermentazione alcolica finisce quando lo zucchero delle uve si è trasformato completamente in alcol.
Ora possiamo parlare di vino!!!
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