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BISTECCA FIORENTINA: VUOI DIVENTARE IL RE DELLA GRIGLIA?

Consigli sulla preparazione e la cottura di una grande Bistecca Fiorentina

Buongiorno a tutti!!!

Oggi vi daremo alcuni suggerimenti per servire in tavola un’ottima BISTECCA FIORENTINA.

Prima di tutto parliamo un pò di questa tipologia di carne. Per cucinare una grande fiorentina dobbiamo scegliere il giusto taglio di carne, deve provenire dalla lombata dei vitelloni di razza chianina o chianino maremmana, e deve avere il classico osso a “T” con ai lati il filetto e il controfiletto.

Per una buona qualità della carne uno degli elementi più importanti è la FROLLATURA. Una buona bistecca deve avere almeno 10 giorni di frollatura, e deve presentare la presenza di grasso, che sciogliendosi in cottura insaporirà la carne.

Il peso di una Fiorentina può variare da 1,2 Kg fino a 1,8-2 Kg, e deve avere un’altezza di 3-4 cm.

Ora dopo che avete scelto la giusta carne, è arrivato il momento della preparazione e della cottura. Ecco quindi alcuni utilissimi consigli.

1 – TEMPERATURA DELLA CARNE

La scelta ottimale è quella di togliere la bistecca qualche ora prima dal frigorifero, portandola a temperatura ambiente. Non passare mai la bistecca direttamente dal frigo alla griglia.

2 – PREPARAZIONE DELLA GRIGLIA

Questo è un aspetto fondamentale per ottenere un buon risultato, e fare bella figura con i vostri ospiti.

La brace per la bistecca va preparata con cura, è bene prendersi il tempo necessario. I tempi per ottenere un ottima brace, dipendono dalla tipologia della brace stessa, è bene quindi seguire le indicazioni sulle confezioni.

Se avete la possibilità e l’intenzione di preparare la brace direttamente dalla legna, in questo caso dovete affidarvi al vostro occhio e alla vostra esperienza.

Quando la brace è finalmente pronta, dovete posizionare la griglia e lasciarle il tempo di riscaldarsi a dovere prima di metterci la carne.

Se avete uno spazio esterno dove grigliare, oggi in commercio troverete una vasta scelta di barbecue, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Potete scegliere tra barbecue fissi in muratura, o barbecue portatili, tra barbecue a gas, elettrici o a carbonella. Se non avete lo spazio per posizionare un barbecue, potete acquistare una buona bistecchiera da cucina.

Come vedete dalla foto di questo post, noi abbiamo utilizzato un barbecue WEBER a carbonella, ed i loro bricchetti, pronti in 20 minuti e che ci permettono di avere la griglia per tempi più che sufficienti per cuocere la nostra bistecca.

3 – PREPARAZIONE DELLA CARNE

La preparazione della carne per la griglia, è sempre oggetto di discussione; ci sono molte scuole di pensiero su questo aspetto.

Si va dai puristi come DARIO CECCHINI, che vogliono la bistecca al naturale sulla griglia, per far sprigionare alla carne tutte le sue caratteristiche. Se si vuole seguire la sua filosofia, bisogna essere certi di avere una carne di grande qualità.

C’è poi chi prima massaggia la carne con un pò di buon OLIO EVO (olio extra vergine d’oliva), chi la sala immediatamente subito prima della griglia per accentuare la formazione delle righe della griglia sull’esterno della carne.

Noi vi consigliamo di scegliere carne di qualità, e toglierla dal frigorifero con largo anticipo

4 – COTTURA

Siamo finalmente arrivati al fatidico momento della cottura, adesso non si deve sbagliare, ne va della nostra reputazione di maestri grigliatori…

Prendiamo la nostra bistecca e posizioniamo sulla griglia; per una cottura al sangue dobbiamo cuocere la carne 5 minuti per lato, e 15 minuti in piedi sull’osso (state tranquilli, se avete scelto bene la carne riuscirà a stare in equilibrio). Importantissimo girare la carne una sola volta, e non bucatela; aiutatevi con delle pinze da griglia, assolutamente da evitare il cosiddetto “forchettone”.

Durante la cottura nella carne avviene la reazione di MAILLARD tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri, sprigionando le molecole odorose della bistecca, e facendoci raggiungere il nostro obbiettivo: avere una carne ben cotta fuori e al sangue dentro.

Buona grigliata!!!

ABBINAMENTO: con la bistecca, vi consigliamo il nostro CHIANTI CLASSICO “POGGIO ALLA CROCE”

By | 2017-01-19T11:20:37+00:00 gennaio 18th, 2017|Categories: Vino|0 Comments
Fattoria Castello di Monteriggioni Azienda vitivinicola

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